Poule au pot farcie à la béarnaise

Préparation

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   Préparer la poule

   • Poule 1
   • Foie de volaille 150 g

   Passer la poule au-dessus d’une flamme pour brûler les derniers duvets. Retirer les amas de graisse jaune à l’entrée de la cavité et au cou. Récupérer le foie, ôter la poche de fiel verte sans la percer, puis essuyer l’intérieur au papier absorbant.

   Peau nette, cavité vide et sèche, foie sans trace verte.
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   Tremper le pain

   • Pain de campagne 150 g

   Retirer la croûte du pain rassis, le couper en dés et le laisser tremper dans les 150 ml de lait 10 minutes, en le retournant une fois. Le presser ensuite entre les mains pour ôter l’excès de lait.

   Pain souple jusqu’au centre, pressé mais encore humide.
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   Hacher la farce

   • Jambon de Bayonne 120 g
   • Échalote 2
   • Ail 3 gousses

   Couper le jambon de Bayonne en dés de 3 à 4 mm. Hacher grossièrement au couteau ou au hachoir les 150 g de foies, y compris celui de la poule. Hacher finement les échalotes, les gousses d’ail dégermées et 20 g de persil plat.

   Morceaux réguliers, foies encore en petits morceaux, pas en purée.
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   Assembler la farce

   Dans un bol, écraser le pain pressé à la fourchette. Ajouter le jambon, les foies, les échalotes, l’ail et le persil, puis les 2 œufs, une demi-cuillère à café de poivre et une pincée de muscade. Mélanger à la main jusqu’à une farce homogène. Ne pas saler : le jambon de Bayonne suffit.

   La farce se tient en boule dans la main sans couler.
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   Farcir et coudre la poule

   Garnir la cavité de farce sans tasser, aux trois quarts seulement : elle gonfle en cuisant. Rabattre la peau du cou et la coudre au dos. Coudre l’ouverture du croupion à l’aiguille à brider, puis ficeler les cuisses et les ailes contre le corps.

   Ouvertures bien fermées, poule compacte et régulière.
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   Démarrer à l’eau froide

   Poser la poule au fond de la marmite et la couvrir des 4 litres d’eau froide : elle doit être immergée. Porter doucement à frémissement, à feu moyen, en 15 à 20 minutes. Retirer à l’écumoire l’écume grise qui monte, plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche et rare.

   Surface claire, plus d’écume grise.
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   Aromatiser et pocher

   • Oignon jaune 1

   Ajouter l’oignon piqué des 3 clous de girofle, le bouquet garni, 15 g de gros sel et le poivre en grains. Baisser le feu pour maintenir un frémissement à peine visible, autour de 90 à 95 °C, couvercle entrouvert. Pocher 1 h 15.

   Quelques bulles seulement à la surface, jamais de gros bouillons.
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   Préparer les légumes

   • Carotte 6
   • Poireau 4
   • Navet 4
   • Céleri-branche 2 branches

   Pendant le pochage, éplucher les carottes et les navets, en les laissant entiers ou coupés en deux s’ils sont gros. Fendre les poireaux sur la longueur sans aller jusqu’au talon, les laver soigneusement et les ficeler en botte. Couper les branches de céleri en tronçons de 8 cm.

   Légumes de taille voisine, poireaux sans terre.
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   Ajouter les légumes et finir la cuisson

   Plonger les carottes, les navets, les poireaux et le céleri dans le bouillon. Compléter d’eau chaude si la poule n’est plus couverte. Poursuivre 1 h 15 à 1 h 30 à petit frémissement, selon l’âge de la poule.

   La cuisse bouge facilement et se détache presque à l’articulation.
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    Cuire les œufs durs

    • Œuf 3

    Plonger délicatement 3 œufs dans une petite casserole d’eau bouillante et les cuire 10 minutes. Les refroidir aussitôt dans de l’eau très froide, puis les écaler et séparer les jaunes des blancs.

    Jaunes bien pris mais encore jaune vif, sans cercle vert.
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    Monter la sauce gribiche

    • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
    • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
    • Cornichon 40 g
    • Câpres 20 g
    • Cerfeuil 10 g
    • Ciboulette 10 g

    Écraser finement les jaunes durs à la fourchette avec la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Verser les 120 ml d’huile en filet en fouettant, comme pour une mayonnaise, puis détendre avec le vinaigre. Ajouter les blancs hachés, les cornichons et les câpres hachés, 10 g de persil, le cerfeuil et la ciboulette. Réserver au frais.

    Sauce épaisse, qui nappe la cuillère, avec des éclats d’herbes et de condiments.
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    Vérifier la cuisson et laisser reposer

    Piquer le thermomètre sonde au centre de la farce, par l’ouverture du croupion : il doit indiquer au moins 75 °C. Sortir la poule avec deux grandes cuillères, la poser sur un plat, la couvrir d’une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes. Laisser les légumes au chaud dans le bouillon, hors du feu.

    Farce brûlante et ferme au centre, jus clairs.
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    Servir le bouillon en entrée

    Prélever 1,5 litre de bouillon, le filtrer à la passoire fine et retirer la graisse en surface à la louche. Le porter à ébullition dans une casserole, ajouter les vermicelles et cuire 3 à 5 minutes. Goûter, rectifier le sel et servir aussitôt en assiettes creuses.

    Bouillon doré et limpide, vermicelles tendres.
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    Découper la poule et servir

    Retirer les ficelles. Sortir la farce d’un bloc à la cuillère et la couper en tranches épaisses. Découper les cuisses, les ailes et les blancs. Disposer viande et farce au centre d’un grand plat creux, entourer des légumes égouttés et arroser d’une louche de bouillon chaud. Servir la sauce gribiche à part.

    Viande moelleuse, tranches de farce nettes, légumes entiers.