Lier

Avec quoi lier une sauce ?

Chaque liaison a son usage et son moment.

• La farine, cuite dans le beurre en roux pour une béchamel ou un velouté, saupoudrée sur la viande pour singer un ragoût, ou malaxée avec du beurre cru en beurre manié, ajouté en fin de cuisson comme pour les œufs en meurette.
• La fécule de maïs ou de pomme de terre, délayée dans un liquide froid puis versée dans la sauce frémissante : elle épaissit en une à deux minutes et donne une sauce brillante, celle des sautés au wok, du mapo tofu ou de la fondue savoyarde.
• Le jaune d’œuf et la crème, ajoutés hors du feu dans la blanquette, le waterzooi ou la bourride : la sauce devient veloutée, à condition de ne plus bouillir.
• Le beurre froid, incorporé hors du feu dans une sauce réduite, qui la rend brillante et légèrement épaisse.
• Les liaisons naturelles : pommes de terre farineuses d’un irish stew, haricots ou lentilles écrasés contre la paroi de la marmite, pain d’épices d’une carbonnade, picada d’amandes d’une zarzuela, foie du canard à la rouennaise.

Pourquoi une liaison aux jaunes ne doit pas bouillir ?

Le jaune d’œuf épaissit la sauce en chauffant doucement ; porté à ébullition, il coagule en petits grains et la sauce tourne. On le mélange donc d’abord à la crème, on tempère ce mélange avec une louche de sauce chaude, puis on le verse hors du feu dans la cocotte, avant de réchauffer quelques instants à feu très doux, sans jamais faire bouillir. La crème protège un peu le jaune et laisse une marge, mais elle ne permet pas l’ébullition. C’est aussi pourquoi une blanquette ou un waterzooi se réchauffent à feu très doux, et pourquoi on ne prépare la liaison qu’au dernier moment.

Lier une farce ou une pâte

Le mot sert aussi hors des sauces. On lie une farce avec un œuf, de la crème ou de la mie de pain pour qu’elle se tienne à la cuisson ; pour une kefta ou des köfte, c’est le pétrissage avec le sel qui lie la viande, sans œuf. On lie les pommes de terre d’une salade piémontaise avec la mayonnaise, des pâtes avec leur sauce et un peu d’eau de cuisson chargée d’amidon. En pâtisserie, lier une pâte brisée ou sablée revient à ajouter l’eau ou l’œuf qui rassemble le sablage en boule.

Comment savoir que c’est lié ?

Une sauce liée nappe le dos de la cuillère, et un trait tracé au doigt y reste net. Elle est homogène, sans eau ni gras qui se séparent en surface. Avec la farine, il faut encore quelques minutes de frémissement pour effacer le goût cru ; avec la fécule, la sauce épaissit presque instantanément et devient translucide. Une farce liée se tient en boule dans la main sans s’effriter.