Bún thang de Hanoï

Préparation

1. 1
   Réhydrater shiitakés et radis

   • Eau 3500 ml
   • Shiitake 15 g
   • Radis salé thaïlandais 60 g

   Rincer les shiitakés séchés et les couvrir d’eau tiède dans un bol. Dans un autre bol, couvrir le radis séché salé d’eau tiède : le trempage le dessale et l’assouplit. Laisser 30 minutes pendant que le bouillon cuit, puis égoutter et presser.

   Shiitakés souples, radis assoupli et moins salé.
2. 2
   Blanchir les os de porc

   • Travers de porc 500 g

   Mettre les travers ou os de porc dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes : l’écume grise remonte. Égoutter, rincer les os à l’eau froide et laver la casserole. Ce blanchiment garantit un bouillon limpide.

   Os propres, sans écume.
3. 3
   Griller oignon et échalotes

   • Échalote 3

   Couper l’oignon en deux sans l’éplucher. Poser l’oignon et les échalotes dans une poêle sèche bien chaude, ou directement sur la flamme, et les griller 8 minutes en les retournant, jusqu’à ce que la peau noircisse par endroits. Retirer la peau brûlée : la chair grillée donne au bouillon une douceur parfumée.

   Chair tendre et parfumée, peau noircie retirée.
4. 4
   Lancer le bouillon

   • Poulet 1400 g

   Dans un grand faitout, déposer le poulet entier, les os de porc blanchis, les 25 g de crevettes séchées rincées, l’oignon et les échalotes grillés. Couvrir de 3,5 l d’eau froide et porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement pendant les premières minutes. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons.

   Surface frémissante, écume retirée.
5. 5
   Cuire le poulet

   Laisser frémir 35 minutes, puis vérifier la cuisson : le jus qui s’écoule de la cuisse piquée doit être clair. Sortir le poulet, le plonger 5 minutes dans un saladier d’eau froide pour raffermir la peau et garder la chair moelleuse. Prélever les blancs et la chair des cuisses, puis remettre la carcasse et les os dans le bouillon.

   Jus clair à la jointure de la cuisse.
6. 6
   Poursuivre le bouillon

   Poursuivre la cuisson 40 minutes au frémissement, à demi couvert, en écumant de temps en temps. Pendant ce temps, préparer les garnitures. Le bouillon doit rester clair et légèrement doré.

   Bouillon clair, parfumé de poulet et de crevette.
7. 7
   Faire les omelettes fines

   • Œuf 4

   Battre les œufs avec une pincée de sel, sans les faire mousser. Huiler très légèrement une poêle antiadhésive à feu doux, verser juste assez d’œuf pour couvrir le fond en couche fine, cuire 1 minute sans colorer et retourner quelques secondes. Recommencer jusqu’à épuisement. Rouler les omelettes et les tailler en fils très fins.

   Omelettes jaunes, sans coloration, en fils fins.
8. 8
   Préparer les shiitakés

   Presser les shiitakés réhydratés, retirer les pieds durs et émincer les chapeaux en fines lamelles. Les faire sauter 3 minutes dans une poêle avec quelques gouttes d’huile et de sauce de poisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.

   Lamelles fines, tendres et assaisonnées.
9. 9
   Mariner le radis

   • Sucre 1 c. à café
   • Vinaigre de riz 2 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à soupe

   Presser fermement le radis réhydraté, le goûter : s’il est encore très salé, le rincer à nouveau. Le hacher en petits morceaux et le mélanger avec le vinaigre de riz et la cuillère à soupe de sucre. Il devient croquant, sucré-salé et acidulé : c’est le củ cải dầm, qui rafraîchit le bol.

   Radis croquant, équilibré entre sucré, salé et acide.
10. 10
    Piler les crevettes séchées

    • Crevettes séchées 25 g

    Faire tremper les 25 g de crevettes séchées restantes 10 minutes dans de l’eau tiède, les égoutter et les éponger. Les faire griller à sec dans une poêle 3 à 4 minutes en remuant, puis les piler au mortier jusqu’à obtenir des flocons fins et légers, à la manière du ruốc tôm.

    Flocons fins, secs et parfumés, rose orangé.
11. 11
    Tailler les garnitures

    • Giò lụa (chả lụa) 200 g
    • Rau răm (coriandre vietnamienne) 20 g
    • Oignon nouveau 4
    • Coriandre 10 g

    Effilocher la chair de poulet en fils très fins, à la main, dans le sens des fibres. Couper le giò lụa en tranches puis en lanières de la même finesse que l’omelette. Ciseler les oignons nouveaux, effeuiller le rau răm et la coriandre. Dans le bún thang, toutes les garnitures sont taillées très finement : c’est ce qui fait son élégance.

    Garnitures fines et régulières.
12. 12
    Filtrer et assaisonner le bouillon

    Retirer la carcasse, les os et les légumes. Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le dégraisser légèrement en surface et le remettre à frémir. Ajouter la sauce de poisson, le sel et le sucre, goûter et rectifier : il doit être limpide, doux et bien parfumé, légèrement plus salé qu’une soupe car les vermicelles ne sont pas salés.

    Bouillon limpide et assaisonné.
13. 13
    Cuire les vermicelles

    Cuire les vermicelles de riz fins dans une grande casserole d’eau bouillante, 3 à 5 minutes selon le paquet. Les égoutter, les rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon et les laisser bien s’égoutter. Juste avant de servir, les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante pour les réchauffer.

    Vermicelles tendres, bien séparés.
14. 14
    Dresser et servir

    • Mắm tôm 4 c. à café
    • Citron vert 1
    • Piment rouge 2

    Déposer quelques feuilles de rau răm au fond des bols, puis les vermicelles réchauffés. Disposer par-dessus, en sections bien séparées, le poulet effiloché, les fils d’omelette, le giò lụa, les shiitakés, le radis mariné et les flocons de crevettes. Parsemer d’oignon nouveau et de coriandre, puis verser le bouillon bouillant au bord du bol pour ne pas déranger la garniture. Servir avec le mắm tôm, les quartiers de citron vert et le piment à part.

    Bol coloré, garnitures en sections, bouillon brûlant.