Nachos gratinés au four

Préparation

1. 1
   Préparer le pico de gallo

   • Sel 0,5 c. à café
   • Tomate 3
   • Oignon rouge 0,5
   • Coriandre 0,5 bouquet

   Couper les tomates en quatre, retirer les graines et le jus, puis tailler la chair en dés de 5 mm. Ciseler finement l’oignon rouge, hacher le jalapeño frais épépiné si on en met et ciseler la coriandre en gardant quelques feuilles entières pour la fin. Réunir dans un bol avec le jus d’un citron vert et deux pincées de sel, mélanger et réserver au réfrigérateur : la salsa rend un peu de jus, qu’on égouttera au moment de servir.

   Petits dés réguliers, salsa fraîche et acidulée, peu liquide.
2. 2
   Préparer le guacamole

   • Avocat 2

   Couper les avocats en deux, retirer le noyau et prélever la chair à la cuillère. L’écraser à la fourchette en gardant quelques morceaux, avec la moitié du jus du second citron vert, une pincée de sel et une cuillerée à soupe de pico de gallo pour l’oignon et la coriandre. Goûter, puis couvrir d’un film posé directement sur la surface pour éviter qu’il noircisse.

   Guacamole vert vif, onctueux avec quelques morceaux, bien relevé de citron.
3. 3
   Préparer la crème au citron vert

   • Citron vert 1
   • Crème fraîche 100 g

   Fouetter légèrement la crème fraîche épaisse avec le reste du jus du second citron vert, une à deux cuillerées à café, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et un peu détendue, comme la crema mexicaine. La garder au réfrigérateur jusqu’au service.

   Crème lisse, nappante, légèrement acidulée.
4. 4
   Préchauffer le four et râper le fromage

   • Chips de maïs 200 g
   • Cheddar 150 g

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, la grille placée au milieu : la chaleur tournante dessèche et colore trop vite les bords des chips. Râper le cheddar à la râpe à gros trous et le garder dans un bol. Tapisser le plat ou la plaque de papier cuisson si elle n’est pas antiadhésive.

   Four bien chaud, fromage râpé en filaments réguliers.
5. 5
   Faire revenir l’oignon et l’ail

   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Oignon jaune 1
   • Ail 2 gousses

   Chauffer la cuillerée à soupe d’huile neutre dans la grande poêle à feu moyen, ajouter l’oignon jaune ciselé et le faire fondre quatre minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine blond. Ajouter l’ail haché et remuer une minute, sans le laisser colorer.

   Oignon translucide et tendre, ail parfumé mais pas doré.
6. 6
   Cuire le bœuf épicé

   • Bœuf haché 250 g
   • Cumin 1 c. à café
   • Paprika fumé 1 c. à café
   • Origan 0,5 c. à café
   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Monter le feu, ajouter le bœuf haché et l’égrener à la spatule. Le laisser colorer cinq minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que le jus se soit évaporé. Baisser le feu, ajouter le cumin, le paprika fumé, l’origan émietté entre les doigts, la pincée de piment de Cayenne et le sel, et remuer deux minutes pour torréfier les épices sans les brûler.

   Viande dorée et bien égrenée, épices parfumées, plus de jus au fond de la poêle.
7. 7
   Ajouter les haricots noirs

   • Haricot noir 240 g
   • Eau 3 c. à soupe

   Ajouter les haricots noirs égouttés et les trois cuillerées à soupe d’eau, puis écraser grossièrement environ un tiers des haricots contre le fond de la poêle, à la fourchette ou au presse-purée : ils lient la garniture, à la façon des frijoles refritos. Cuire cinq minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux mais sans liquide. Goûter et rectifier le sel et les épices.

   Garniture épaisse et crémeuse, qui se tient sur la spatule sans couler.
8. 8
   Monter la première couche

   Étaler la moitié des chips dans le plat en une seule couche, en les faisant à peine se chevaucher. Répartir dessus la moitié de la garniture de bœuf et de haricots par petites cuillerées, sans la tasser, puis la moitié du cheddar râpé et la moitié des rondelles de jalapeño. Chaque chip doit recevoir un peu de fromage.

   Couche régulière de chips, garniture et fromage répartis jusqu’aux bords.
9. 9
   Monter la seconde couche

   Disposer le reste des chips par-dessus, en comblant les espaces, puis le reste de la garniture, du cheddar et des jalapeños, en veillant à bien couvrir les bords, qui sèchent le plus vite. Enfourner aussitôt, avant que la garniture chaude ne commence à ramollir les chips.

   Fromage réparti sur toute la surface, chips des bords couvertes.
10. 10
    Gratiner au four

    Enfourner au milieu du four et cuire huit à dix minutes, en surveillant à partir de six minutes : le fromage doit être entièrement fondu, bouillonnant par endroits, et les pointes des chips à peine dorées. Pour un gratin plus marqué, passer une minute sous le gril en restant devant le four.

    Fromage fondu et filant jusqu’au centre, chips dorées mais pas brunes.
11. 11
    Garnir à la sortie du four

    Égoutter le pico de gallo dans la passoire pour retirer son jus, puis le répartir sur les nachos brûlants. Déposer au centre quelques cuillerées de guacamole et de crème au citron vert, ou les servir en bols à côté pour que chacun se serve, puis parsemer des feuilles de coriandre gardées pour la fin.

    Contraste net entre le fromage chaud et les garnitures fraîches et colorées.
12. 12
    Servir aussitôt

    Poser le plat brûlant sur un dessous-de-plat au centre de la table et servir aussitôt : les nachos se mangent à la main, en détachant les chips encore reliées par le fromage fondu. Ils perdent leur croquant au bout d’un quart d’heure.

    Chips croustillantes, fromage encore filant.