Tafelspitz à la viennoise, Apfelkren et sauce à la ciboulette

Préparation

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   Brûler l’oignon

   Couper le gros oignon en deux dans la hauteur, sans le peler. Poser les deux moitiés face coupée contre le fond d’une poêle en fonte ou en acier, sans matière grasse, et les laisser 5 à 6 minutes à feu vif sans y toucher. La surface doit devenir noire et caramélisée : c’est l’oignon brûlé (Zwiebel) des cuisinières viennoises, qui donne au bouillon sa couleur ambrée et une légère note grillée.

   Faces coupées entièrement noires et brillantes, oignon encore ferme.
2. 2
   Préparer les légumes-racines

   • Carotte 3
   • Céleri-rave 200 g
   • Panais 1
   • Poireau 1
   • Persil plat 5 brins

   Peler les carottes et les couper en deux, tailler le céleri-rave en quatre gros morceaux, peler le panais (ou la racine de persil). Fendre le poireau, le laver soigneusement entre les feuilles et le ficeler pour qu’il ne se défasse pas. Ces légumes-racines, le Wurzelwerk, parfument le bouillon ; on les garde en gros morceaux pour pouvoir les servir avec la viande.

   Légumes en gros morceaux réguliers, poireau propre et ficelé.
3. 3
   Démarrer le bouillon avec les os

   • Eau 4 l

   Rincer les os concassés à l’eau froide. Les mettre dans un faitout d’au moins 8 litres, couvrir de 4 litres d’eau froide et porter doucement à ébullition. Pendant 10 minutes, retirer à l’écumoire l’écume grise qui monte à la surface, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche et rare. Les os démarrés à froid donnent leur goût au bouillon.

   Surface claire, presque plus d’écume grise.
4. 4
   Ajouter la viande

   Quand le liquide frémit, y plonger la pièce de bœuf entière, côté gras vers le haut : à Vienne, on la met dans le liquide déjà chaud pour garder le goût dans la viande, alors que le bouillon a déjà pris celui des os. Elle doit être couverte d’environ 2 cm de liquide ; compléter avec un peu d’eau chaude si besoin. Laisser revenir à frémissement et écumer encore quelques minutes.

   Viande entièrement immergée, écume retirée.
5. 5
   Aromatiser et laisser frémir

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Baie de genièvre 4 baies
   • Gros sel 1 c. à soupe

   Une fois l’écume retirée, ajouter l’oignon brûlé, les feuilles de laurier, le poivre en grains, les baies de genièvre légèrement écrasées, les tiges de persil et le gros sel. Régler le feu pour que la surface frémisse à peine, une bulle de temps en temps, autour de 90 °C. Couvrir aux trois quarts. Compter 2 h 30 à 3 h selon l’épaisseur de la pièce, en retirant de temps en temps la graisse et l’écume qui remontent.

   Surface qui frémit sans bouillir, bouillon clair et ambré.
6. 6
   Ajouter les légumes

   Une heure avant la fin de la cuisson, plonger les carottes, le céleri-rave, le panais et le poireau ficelé dans le bouillon. Ajoutés plus tôt, ils parfumeraient davantage mais tomberaient en purée ; ainsi, ils restent entiers et peuvent être servis avec la viande. Maintenir le même frémissement très doux.

   Légumes immergés, frémissement retrouvé, légumes tendres mais entiers en fin de cuisson.
7. 7
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme 2

   Pendant la cuisson du bœuf, mettre les pommes de terre lavées, non pelées, dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes : la lame d’un couteau doit s’y enfoncer avec une légère résistance. Égoutter, laisser tiédir, peler puis couper en rondelles de 5 mm à 1 cm. Des pommes de terre cuites la veille, bien froides, rissolent encore mieux.

   Pommes de terre tendres mais encore fermes, qui se tranchent net.
8. 8
   Préparer l’Apfelkren

   • Citron 20 ml
   • Raifort 40 g
   • Sucre 1 c. à café

   Peler les pommes et les râper finement au-dessus d’un bol, puis les arroser aussitôt de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Éplucher la racine de raifort et la râper très finement, de préférence près d’une fenêtre ouverte : il pique les yeux. L’ajouter aux pommes avec une demi-cuillerée à café de sucre et une pincée de sel. Mélanger et goûter : le piquant doit monter au nez sans brûler. Réserver au frais, filmé.

   Sauce blanche et fraîche, piquant net mais équilibré par la pomme.
9. 9
   Préparer la sauce à la ciboulette

   • Œuf 3
   • Pain de mie 2 tranches
   • Lait 100 ml
   • Moutarde 1 c. à café

   Cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir et les écaler. Tremper le pain de mie sans croûte dans le lait, puis le presser entre les mains. Au fond d’un bol, écraser à la fourchette les jaunes d’œufs avec le pain pressé, la moutarde et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Verser l’huile en mince filet en fouettant, comme pour une mayonnaise. Ajouter le vinaigre, une demi-cuillerée à café de sucre et 30 g de ciboulette finement ciselée. Hacher les blancs et les ajouter si vous le souhaitez. C’est la Schnittlauchsauce viennoise, épaisse et douce.

   Sauce épaisse, lisse et nappante, vert tendre, goût doux de ciboulette.
10. 10
    Pocher les os à moelle

    • Os à moelle 6

    Vingt minutes avant la fin de la cuisson, plonger les tronçons d’os à moelle dans le bouillon, debout si possible, à l’aide d’une écumoire. Maintenir un frémissement très doux : à gros bouillons, la moelle fond et s’échappe de l’os. Elle est cuite quand elle devient translucide et tremblotante.

    Moelle translucide, encore en place dans l’os.
11. 11
    Rissoler les pommes de terre

    • Beurre clarifié 40 g

    Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié à feu moyen et y faire fondre l’oignon émincé 3 à 4 minutes. Ajouter les rondelles de pommes de terre en une seule couche et les laisser dorer sans y toucher 4 à 5 minutes, puis les retourner et poursuivre 8 à 10 minutes en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler, poivrer et parsemer d’un peu de ciboulette. À Vienne, on les écrase parfois légèrement à la spatule : ce sont les Erdäpfelschmarren.

    Pommes de terre dorées et croustillantes sur les bords, fondantes à cœur.
12. 12
    Vérifier la cuisson de la viande

    Au bout de 2 h 30, piquer la pièce au cœur avec une aiguille à brider ou une fine fourchette à viande : elle doit entrer et ressortir sans effort, la viande glissant toute seule. Le bœuf doit être tendre et juteux mais rester assez ferme pour se trancher, sans s’effilocher comme dans un pot-au-feu très cuit. Si elle résiste encore, prolonger de 15 à 30 minutes. Goûter le bouillon et rectifier le sel.

    L’aiguille entre et ressort sans résistance, viande encore tranchable.
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    Servir le bouillon

    Filtrer une partie du bouillon à travers une passoire fine dans une casserole et le dégraisser à la louche. Le servir en premier, brûlant, en tasse ou en assiette creuse, avec un peu de ciboulette ciselée et, à la viennoise, des lanières de crêpe (Frittaten) ou de petites quenelles de semoule. Garder la viande au chaud dans le reste du bouillon pendant ce temps.

    Bouillon limpide, ambré, bien assaisonné.
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    Trancher et dresser

    Sortir la pièce du bouillon et la trancher à contre-fil, en tranches d’environ 1 cm, avec un long couteau bien aiguisé, en gardant la bordure de gras. Disposer les tranches dans des assiettes creuses chaudes ou dans une petite marmite, arroser d’une louche de bouillon et ajouter les légumes. Servir avec un os à moelle par personne, le pain grillé pour étaler la moelle salée et poivrée, les pommes de terre rissolées, l’Apfelkren et la sauce à la ciboulette à part.

    Tranches régulières, juteuses, baignant dans un peu de bouillon.