Harira marocaine du Ramadan

Préparation

1. 1
   Faire tremper les pois chiches

   • Pois chiches 150 g
   • Eau 2,5 l

   La veille, trier les pois chiches pour retirer graviers et grains abîmés, les rincer puis les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide. Laisser tremper 12 heures, au réfrigérateur s’il fait chaud. Les égoutter et les rincer avant usage : ils ont doublé de volume.

   Les pois chiches ont doublé de volume et s’écrasent légèrement entre les doigts.
2. 2
   Peler les pois chiches (facultatif)

   Étaler les pois chiches égouttés sur la moitié d’un torchon propre, rabattre l’autre moitié et frotter énergiquement avec les paumes : les peaux se détachent. Plonger les pois chiches dans un saladier d’eau, les peaux remontent à la surface, il suffit de les retirer. Geste traditionnel au Maroc, il rend la harira plus fine.

   La plupart des peaux sont retirées ; les pois chiches restent entiers.
3. 3
   Préparer la viande et les légumes

   • Agneau 300 g
   • Oignon jaune 1
   • Céleri-branche 2 branches
   • Coriandre 25 g
   • Persil plat 25 g

   Parer l’agneau et le couper en petits dés d’environ 1 cm. Hacher finement l’oignon. Hacher le céleri branche avec ses feuilles, très parfumées. Laver, sécher et hacher la coriandre et le persil, tiges fines comprises, puis partager les herbes en deux tas égaux : l’un pour la cuisson, l’autre pour la fin.

   Viande en petits dés réguliers, herbes finement ciselées et réparties en deux tas.
4. 4
   Mixer les tomates

   • Tomate 700 g
   • Concentré de tomate 50 g

   Couper les tomates en quartiers et les mixer en purée lisse, ou les râper sur une grosse râpe en gardant la peau dans la main pour la jeter. Délayer le concentré de tomate dans cette purée.

   Purée de tomate homogène, sans morceaux de peau.
5. 5
   Faire revenir viande, oignon et épices

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Smen 1 c. à café
   • Gingembre frais 1 c. à café
   • Curcuma 1 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Cannelle 0,5 c. à café

   Chauffer l’huile d’olive, et le smen si on en utilise, dans un faitout d’au moins 5 litres. Ajouter les dés d’agneau, l’oignon, le gingembre, le curcuma, le poivre et la cannelle. Faire revenir 10 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que la viande soit saisie et l’oignon fondant.

   La viande a perdu sa couleur rosée, l’oignon est translucide et les épices sentent bon sans brûler.
6. 6
   Cuire les pois chiches

   • Sel 2 c. à café

   Ajouter les pois chiches égouttés, le céleri, la moitié de la coriandre et du persil, puis verser 1,5 litre d’eau. Porter à ébullition, écumer si besoin, puis couvrir et laisser cuire 30 minutes à petits frémissements. Ne pas saler à ce stade : le sel durcit la peau des légumineuses.

   Les pois chiches commencent à s’attendrir, le bouillon est parfumé.
7. 7
   Ajouter tomates et lentilles

   • Lentilles vertes 150 g

   Verser la purée de tomate au concentré, les lentilles rincées et le dernier litre d’eau. Saler, porter de nouveau à frémissement et cuire 35 minutes à demi-couvert, en remuant de temps en temps pour que les lentilles n’attachent pas au fond.

   Lentilles et pois chiches sont tendres ; un pois chiche s’écrase facilement contre la paroi avec une cuillère.
8. 8
   Préparer la tadouira

   • Farine de blé 70 g

   Pendant la cuisson, verser la farine dans un bol et ajouter l’eau froide petit à petit en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide comme une pâte à crêpes légère. La filtrer si nécessaire. On peut la préparer plusieurs heures à l’avance et la garder au frais : certaines familles la laissent même reposer une nuit.

   Mélange lisse et coulant, sans aucun grumeau.
9. 9
   Cuire les vermicelles

   • Vermicelles 80 g

   Goûter un pois chiche et une lentille : ils doivent être fondants. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes. Jeter alors les vermicelles dans la soupe frémissante et cuire 5 minutes en remuant pour qu’ils ne collent pas.

   Les vermicelles sont tendres et répartis dans toute la soupe.
10. 10
    Lier la harira à la tadouira

    Refouetter la tadouira, qui se dépose au fond du bol. La verser en mince filet dans la soupe frémissante tout en remuant sans arrêt à la cuillère en bois. Laisser cuire 8 minutes à feu doux en remuant régulièrement, le temps que la farine perde son goût cru et que la soupe devienne veloutée et soyeuse.

    La harira nappe la cuillère d’une couche fine et brillante, sans grumeaux ni goût de farine.
11. 11
    Finir aux herbes (et aux œufs)

    • Œufs 2

    Ajouter la seconde moitié de la coriandre et du persil. Pour une harira encore plus veloutée, verser les œufs battus en mince filet en remuant doucement : ils forment de fins filaments. Laisser frémir 1 à 2 minutes, sans faire bouillir fort.

    Herbes vert vif, œufs en fins filaments dans la soupe.
12. 12
    Rectifier et servir

    • Citron 2
    • Dattes 16

    Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la soupe est trop épaisse, l’allonger avec un peu d’eau bouillante. Servir très chaud en bols, avec des quartiers de citron à presser au moment de manger et des dattes à côté.

    Soupe veloutée, ni trop épaisse ni trop liquide, au goût poivré et acidulé.