Thiéboudienne au poisson (ceebu jën)

Préparation

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   Préparer le rof

   • Persil plat 30 g
   • Ail 6 gousses
   • Cébette 2
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café

   Laver et sécher le persil, en garder les feuilles et les tiges fines. Peler l’ail, nettoyer les cébettes et épépiner le demi-piment en portant des gants ou en se lavant les mains aussitôt après. Tout piler au mortier avec le poivre noir et la cuillerée à café de sel, ou hacher au couteau puis écraser avec le plat de la lame. On cherche une pâte verte, humide et grossière, pas une purée lisse. Ce mélange, le rof (ou roff), parfume à la fois le poisson et la sauce.

   Pâte verte, grossière et très parfumée, qui se tient en petit tas.
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   Farcir le poisson

   Rincer les darnes, les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Avec la pointe d’un couteau, pratiquer dans la chair de chaque darne deux ou trois entailles profondes, jusqu’à l’arête, sans traverser. Glisser une bonne pincée de rof dans chaque entaille en poussant avec le doigt, puis refermer la chair. Avec un poisson entier, inciser les deux flancs en biais. Réserver le tiers du rof restant, qui ira dans la sauce.

   Darnes bien farcies, entailles refermées, rof bien enfoncé.
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   Éplucher et tailler les légumes

   • Eau 2,5 l
   • Manioc 300 g
   • Carotte 3
   • Navet 2
   • Patate douce 1
   • Citrouille 300 g
   • Gombo 8

   Le thiéboudienne demande de gros morceaux, qui cuisent longtemps sans se défaire. Couper le manioc en tronçons de 6 cm, retirer la peau brune et la couche rosée, fendre chaque tronçon et ôter la fibre centrale. Couper le demi-chou en quatre en gardant un peu de trognon pour que les quartiers tiennent. Peler les carottes et les navets, les couper en deux ; peler la patate douce et la tailler en 4 tronçons ; couper l’aubergine en quartiers et la citrouille en gros morceaux, avec la peau. Raccourcir la queue des gombos sans les ouvrir. Enfin, laver le riz brisé dans plusieurs eaux, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire, et le laisser égoutter.

   Légumes en gros morceaux réguliers, riz égoutté dans une passoire.
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   Dorer le poisson

   Verser l’huile dans une grande marmite à fond épais ou une cocotte en fonte d’au moins 7 litres et la chauffer à feu moyen-vif. Y déposer les darnes farcies sans les serrer, en deux fois si besoin, et les faire dorer 3 à 4 minutes par face sans les remuer, pour qu’elles se décollent seules. Le poisson ne doit pas cuire à cœur : il ne fait que se raffermir et colorer. Le réserver sur une assiette. Cette huile parfumée au poisson et au rof sert de base à toute la sauce.

   Darnes dorées sur les deux faces, encore crues à cœur, qui se décollent sans se briser.
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   Faire revenir les oignons

   • Oignon jaune 3
   • Poivron vert 1

   Baisser le feu à moyen. Mettre dans la marmite les oignons finement émincés et, si vous l’utilisez, le poivron vert en lanières. Les faire fondre 8 à 10 minutes en remuant souvent et en grattant les sucs laissés par le poisson. Ils doivent être tendres, translucides et commencer à blondir, sans brûler : des oignons trop colorés donneraient de l’amertume à la sauce.

   Oignons fondants, translucides, à peine dorés.
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   Cuire la tomate jusqu’à ce que l’huile remonte

   • Concentré de tomate 140 g
   • Tomate 2

   Délayer le concentré de tomate dans un verre d’eau, le verser sur les oignons avec les tomates mixées et le tiers de rof réservé. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, en raclant bien le fond, pendant environ 15 minutes. La sauce épaissit, fonce et perd son goût acide de concentré cru ; le signe qu’elle est prête est que l’huile se sépare et remonte, rouge, à la surface. C’est l’étape qui donne au thiéboudienne sa couleur et sa profondeur.

   Sauce rouge sombre et épaisse, huile qui perle en surface, plus d’odeur de concentré cru.
7. 7
   Mouiller et parfumer le bouillon

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Tamarin 30 g

   Verser les 2,5 litres d’eau dans la marmite et bien mélanger pour délayer la sauce. Ajouter les feuilles de laurier, le piment entier, sans le percer pour qu’il parfume sans tout embraser, le tamarin si vous l’utilisez, et les 2 cuillerées à café de sel. Si vous avez du yet ou du guedj (coquillage et poisson séchés fermentés, vendus en épicerie africaine), en rincer un petit morceau et l’ajouter à ce moment : il donne au bouillon une profondeur iodée très caractéristique. Porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes.

   Bouillon rouge orangé, frémissant, au parfum de tomate, d’ail et de piment.
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   Cuire les légumes fermes

   Mettre dans la marmite les légumes qui demandent la plus longue cuisson : le manioc, les quartiers de chou, les carottes et les navets. Ils doivent être immergés ; ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons, en retournant une fois les quartiers de chou avec une écumoire, sans les briser.

   Légumes encore fermes mais la pointe du couteau commence à entrer.
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   Ajouter le poisson et les légumes tendres

   Glisser délicatement les darnes de poisson dans le bouillon, entre les légumes. Ajouter la patate douce, l’aubergine, la citrouille et les gombos entiers. Couvrir et poursuivre la cuisson à frémissement doux 15 à 20 minutes. Le poisson doit être cuit à cœur, sa chair opaque, et tous les légumes tendres sous la pointe d’un couteau, sans se défaire. Goûter le bouillon et rectifier le sel : il doit être bien assaisonné, car il va parfumer tout le riz.

   Poisson opaque à cœur, manioc et carottes tendres, légumes entiers.
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    Retirer le poisson et les légumes

    Avec une écumoire, sortir d’abord les darnes, puis les légumes, et les ranger dans un plat creux. Les arroser d’une louche de sauce, couvrir d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle et garder au chaud, par exemple dans le four éteint encore tiède. Retirer le piment entier, à servir à part pour les amateurs, ainsi que le laurier et le morceau de yet ou de guedj si vous en avez mis. Prélever aussi un bol de sauce pour le service.

    Bouillon seul dans la marmite, poisson et légumes intacts au chaud.
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    Mesurer le bouillon et y verser le riz

    Mesurer le bouillon : pour 600 g de riz brisé, il en faut environ 1,2 litre ; retirer le surplus ou compléter avec de l’eau chaude. Porter à ébullition et verser le riz égoutté en pluie. Mélanger, puis cuire à découvert, à feu moyen, en remuant de temps en temps de bas en haut, environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le bouillon et que de petits cratères se forment à la surface. Le riz prend alors une belle couleur orangée.

    Riz orangé qui a bu presque tout le bouillon, petits cratères en surface.
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    Finir le riz à l’étouffée

    Poser une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé directement sur la marmite, puis le couvercle par-dessus : l’ensemble doit être bien hermétique pour que le riz cuise à la vapeur de son bouillon. Baisser le feu au plus bas et laisser cuire 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, retourner une fois le riz avec une spatule, de bas en haut, sans gratter le fond. Goûter : les grains doivent être tendres, gonflés et bien détachés. S’ils sont encore fermes, ajouter 2 à 3 cuillerées d’eau chaude et prolonger de 5 minutes.

    Riz tendre, gonflé, aux grains détachés et uniformément colorés.
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    Laisser se former le xooñ

    Pour obtenir le xooñ, cette croûte de riz doré et croustillant que tout le monde se dispute, laisser la marmite couverte sur le feu doux 5 à 10 minutes de plus, sans plus toucher au riz. Le fond doit dorer et sentir le riz grillé, sans aucune odeur de brûlé. Pour le décoller, retirer la marmite du feu et la poser 2 minutes sur un torchon humide, puis gratter avec une spatule rigide.

    Croûte dorée et croustillante au fond, odeur de riz grillé, pas de brûlé.
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    Dresser et servir

    • Citron vert 2

    Étaler le riz dans un grand plat rond et creux, celui que l’on partage au centre de la table. Disposer les darnes de poisson au milieu et les légumes tout autour, en couronne colorée, puis napper d’un peu de sauce réservée. Poser les morceaux de xooñ sur le bord du plat ou dans une assiette à part. Servir avec les quartiers de citron vert, le reste de sauce et le piment cuit, que chacun écrase selon son goût.

    Plat généreux : riz orangé, poisson au centre, couronne de légumes, xooñ à part.