Poulet au mole poblano

Préparation

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   Pocher le poulet

   • Cuisse de poulet 1500 g
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Sel 1 c. à café

   Déposer les cuisses de poulet dans une grande cocotte, couvrir de 2 litres d’eau froide, ajouter 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, la feuille de laurier et 1 cuillère à café de sel. Porter doucement à frémissement, écumer, puis cuire 35 minutes à petits frémissements. Égoutter le poulet, filtrer et garder le bouillon : il sert pour la sauce et pour le riz.

   Le jus qui sort de la cuisse piquée au plus épais est clair ; la viande commence à se détacher de l’os.
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   Préparer les piments

   • Piment ancho 4

   Essuyer les piments ancho, mulato, pasilla et chipotle avec un linge humide. Couper les queues aux ciseaux, fendre chaque piment sur la longueur, l’ouvrir à plat et retirer les graines et les membranes blanches, qui concentrent le piquant et l’amertume. Porter des gants si l’on a la peau sensible.

   Piments ouverts à plat, sans graines ; ils sont souples et ne se cassent pas.
3. 3
   Griller les piments à sec

   Faire chauffer une poêle épaisse ou un comal à feu moyen, sans matière grasse. Poser les piments à plat, les presser avec une spatule 10 à 15 secondes, les retourner et recommencer. Ils doivent changer légèrement de couleur, devenir plus souples et dégager un parfum de cacao et de fruits secs.

   Les piments embaument, cloquent légèrement, sans aucune tache noire.
4. 4
   Réhydrater les piments

   Mettre les piments grillés dans un saladier, les couvrir d’eau très chaude (ou de bouillon) et les maintenir immergés avec une assiette. Laisser tremper 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pendant ce temps, préparer les autres éléments de la sauce.

   Les piments sont charnus et se déchirent facilement.
5. 5
   Griller tomates, oignon et ail

   • Ail 4 gousses
   • Tomate 2
   • Ail 1 gousse

   Dans la poêle sèche ou sous le gril du four, faire griller les 3 tomates entières, l’oignon coupé en quatre et les 4 gousses d’ail non pelées, en les retournant régulièrement, 10 à 12 minutes. La peau des tomates doit cloquer et noircir par endroits, l’oignon dorer. Peler l’ail une fois tiède.

   Tomates fondantes à la peau noircie par endroits, oignon doré, ail tendre.
6. 6
   Torréfier le sésame

   Verser les 60 g de graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux et les faire dorer 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt. Les verser aussitôt dans une assiette pour stopper la cuisson et en mettre 20 g de côté pour le décor.

   Graines blondes, parfumées, qui commencent à sauter.
7. 7
   Frire fruits secs, banane, pain et tortilla

   • Amande 40 g
   • Cacahuètes 30 g
   • Raisins secs 40 g
   • Banane 100 g
   • Pain de campagne 1 tranche
   • Saindoux 50 g

   Faire chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux dans une poêle à feu moyen. Faire dorer les amandes et les cacahuètes 2 à 3 minutes, les retirer ; ajouter les raisins secs 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils gonflent ; dorer la banane en rondelles 2 minutes par face ; enfin faire frire la tranche de pain et la tortilla déchirées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égoutter le tout dans une passoire au-dessus d’un bol.

   Fruits secs dorés, raisins gonflés, pain et tortilla croustillants.
8. 8
   Torréfier les épices

   • Cannelle 1 bâton
   • Clou de girofle 3
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Coriandre en poudre 0,5 c. à café

   Dans la poêle essuyée, faire chauffer à sec le bâton de cannelle émietté, les clous de girofle, les grains de poivre, la coriandre et, si on l’utilise, l’anis, 1 minute environ à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’ils embaument.

   Les épices sont parfumées et à peine plus foncées.
9. 9
   Mixer et tamiser les piments

   Égoutter les piments réhydratés et les mettre dans le blender avec 500 ml de bouillon de poulet tiède (et les chipotles en adobo s’ils remplacent les chipotles séchés). Mixer 2 à 3 minutes à pleine puissance, jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. La passer au tamis fin en pressant avec une louche pour retenir les peaux.

   Purée rouge sombre, lisse et brillante, sans morceaux de peau.
10. 10
    Mixer la pâte de fruits secs et d’épices

    • Thym 2 brins

    Sans le rincer, remettre dans le blender les tomates, l’oignon et l’ail grillés, les amandes, les cacahuètes, les raisins secs, la banane, le pain et la tortilla frits, 40 g de sésame, les épices torréfiées et les feuilles de thym. Ajouter 400 ml de bouillon et mixer 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. Passer au tamis si nécessaire.

    Pâte épaisse, lisse et homogène, couleur brun clair.
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    Frire la purée de piments

    Faire chauffer le reste du saindoux dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Quand il est bien chaud, verser la purée de piments d’un coup (attention aux projections) et la cuire 10 minutes en remuant souvent : c’est l’étape où la sauce « se frit » et développe ses arômes.

    La purée a foncé, épaissi et le gras commence à perler en surface.
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    Ajouter la pâte et cuire

    Incorporer la pâte de fruits secs et d’épices à la purée de piments et cuire 15 minutes à feu moyen-doux, en raclant le fond de la cocotte à la spatule en bois toutes les deux ou trois minutes. La sauce épaissit très vite et éclabousse : couvrir à moitié.

    Sauce épaisse, brun-rouge, qui laisse un sillon au fond de la cocotte.
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    Mijoter avec le chocolat

    • Chocolat noir 60 g
    • Sucre 20 g

    Ajouter le chocolat haché, le sucre, 1/2 cuillère à café de sel et 500 ml de bouillon. Remuer jusqu’à ce que le chocolat fonde, puis laisser mijoter 40 minutes à feu doux, à demi couvert, en remuant souvent. Allonger avec un peu de bouillon si la sauce devient trop épaisse.

    Sauce brillante, onctueuse, qui nappe le dos d’une cuillère ; un voile de gras rouge en surface.
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    Préparer le riz rouge

    Pendant que le mole mijote, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et bien l’égoutter. Mixer les 2 tomates, 1/2 oignon et 1 gousse d’ail. Faire dorer le riz dans l’huile à feu moyen 5 minutes en remuant, ajouter la purée de tomate et la laisser réduire 2 minutes. Verser 600 ml de bouillon chaud et 1/2 cuillère à café de sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 18 minutes à feu très doux. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis égrainer à la fourchette.

    Grains rouges orangé, tendres et bien séparés, sans liquide au fond.
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    Réchauffer le poulet dans la sauce

    Goûter le mole et l’équilibrer : sel, une pincée de sucre ou un peu de chocolat si les piments sont trop amers, bouillon s’il est trop épais. Plonger les cuisses de poulet dans la sauce, bien les napper et les réchauffer 10 minutes à feu doux, à couvert.

    Le poulet est chaud à cœur et entièrement nappé d’une sauce qui tient sur la viande.
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    Dresser

    • Tortilla de maïs 1

    Déposer une cuisse de poulet par assiette creuse, la napper généreusement de mole et parsemer de sésame grillé. Servir avec le riz rouge à côté et des tortillas de maïs réchauffées à la poêle, enveloppées dans un torchon.

    La sauce couvre la viande, le sésame blanc ressort sur le brun-rouge du mole.